00:00Pero mire, también lo que nos falta es la gastronomía ni los pinchos de tortilla.
00:03Y lo sabe muy bien Josu López. Muy buenas tardes, adelante.
00:07Pues Sergio, seguimos con esta pequeña ruta que hemos organizado en torno a la Semana de la Tortilla de Navarra.
00:12Esta vez hacemos parada en el restaurante Don Mérito Esencia para ver con qué propuesta llegan para conquistar el paladar
00:18de los navarros.
00:19José, cuéntanos, ¿con qué propuesta llegáis?
00:21Buenos días, bienvenido a la cocina de Don Mérito Esencia.
00:24Pues en esta oportunidad estamos haciendo una tortilla muy tradicional y fresca, hecha con cariño.
00:30Utilizamos una patata pelada al momento, que es una patata agria, recomendación en especial, y los huevos de gallina de
00:37corral.
00:38Vale.
00:38Que gusta mucho aquí, pues tenemos muchos años identificados con la tortilla.
00:42Vale.
00:43¿Por qué tradicional? ¿Por qué no habéis apostado por algo con más ingredientes, por ejemplo?
00:47Yo creo que aquí cada día los clientes son más exigentes y optamos por el bienestar, porque tenemos una fridora
00:55especialmente para patatas.
00:57No queremos mezclar productos, eso es importante.
01:00Vamos a ir viendo cuáles son los pasos, José, si no te importa, de cómo tenemos que ir haciendo la
01:03tortilla, cuáles serían los pasos.
01:05Lo primero, tenemos aquí preparados el huevo, la patata, la patata ya también hecha aquí, y el bol.
01:09Cuéntanos, ¿qué empezaríamos a hacer?
01:11Yo creo que lo primero que hay que es tener una buena patata, pelarla y pocharla.
01:15Ya aquí la tenemos pochada, lista, para mezclar, hacer los pasos.
01:20Vale.
01:20Y al final es un...
01:21Pues vamos a ir mezclando si quieres.
01:23Vale, pues empezamos entonces con los huevos.
01:25Vamos a hacer esto por tener una tortilla individual.
01:27Una pequeñita vamos a hacer.
01:28Una pequeña que es personal, ¿no?
01:30Vale.
01:30¿Cuántos huevos son?
01:31Dos huevos por persona.
01:32Dos huevos, vale.
01:33Y las que soléis sacar, que son un poquito más grandes, o ya sé que tenéis distintos tamaños, ¿cuántos suelen
01:38ser, más o menos?
01:38Pues si es para dos, cuatro huevos, si es para tres, o sea, cada persona come dos huevos.
01:43Vale, muy bien.
01:44Oye, cuéntanos, ¿con qué nombre le habéis puesto a esta tortilla?
01:48Bueno, le hemos puesto puro vicio, porque aquí nos tienen ya a tope con la tortilla todos los días, por
01:53eso es puro vicio.
01:54O sea, que la gente que llega a probar la tortilla dice, joder, esto es un vicio, quiero volver a
01:57probarlo, ¿no?
01:59Y por eso le habéis dicho, bueno, pues vamos a ponerle puro vicio, ¿no?
02:01Sí, lo que pasa que, como digo, nos identificamos con la tortilla, pues hay que darle gusto a la clientela
02:07también.
02:08Entonces, por aquí viene ese nombre.
02:10José, yo te voy a preguntar, mientras vemos cómo vas haciendo la tortilla, aquí hay un dilema que también he
02:15preguntado antes en otro bar que hemos estado anteriormente.
02:18¿Con cebolla o sin cebolla?
02:19Yo te voy a decir, yo me apuesto antes de que diga nada para no sentirme un poco coaccionado, con
02:23cebolla.
02:23Yo con cebolla, no sé tú.
02:24Bueno, hacemos todos los gustos.
02:26Hacemos ahora mismo la tortilla sin cebolla, si los clientes nos piden con cebolla, también la hacemos.
02:30O sea, no hay ningún problema.
02:31Vale.
02:32Y en cuanto, podemos ir haciendo si quieres, en cuanto a más cuajada, menos cuajada.
02:37Yo, por ejemplo, soy partidario de que no esté súper, súper cuajada, pero que tampoco esté con el huevo que
02:43parezca que no está ni hecho.
02:44No sé tú cuál es el punto de la tortilla que dices, vale, este es el punto perfecto.
02:48Nos identificamos por menos hecha, porque gusta mucho aquí, pero hay clientes también que le gusta más hecha, pues lo
02:54hacemos, eso comunicar al camarero que nos envíe el dato y lo hacemos.
02:58De aquí para todos los gustos, José, claro que sí.
03:00Vale, lo que haremos es primero ponemos los huevos, luego añadimos la patata.
03:04Ya tenemos la patata pochada, agregamos la cantidad necesaria, echamos la sal también al gusto, porque hay también clientes que
03:10comen bajo de sal.
03:11El punto de sal es importante también, claro, porque si te pasas, hay que tener buena mano aquí, si te
03:15pasas con la sal, te sale de la tortilla salada y muchas veces no hay quien se la coma, pues
03:18hay que tenerla justo perfecto.
03:20Sí, la experiencia que uno tiene, pues ya eso va muy rápido, ya lo tienes calculado.
03:26Batimos un poco trabajo de antebrazo y aquí cuántas tortillas podéis hacer al día, José.
03:30No te imaginas, pelamos casi 200 kilos de patata.
03:34200 kilos de patata, o sea, es una locura.
03:37Pero es lo que toca, estamos en la semana, que es muy importante para nosotros también.
03:41¿Cómo está yendo la semana?
03:43Muy bien, muy agradecido por la clientela, muy buena aceptación y estamos contentos.
03:48Vale, una vez tengamos ya más o menos la mezcla ya preparada, sería momento de pasarla a la sartén.
03:54Sí, la sartén es importante.
03:55Lo caliente que esté la sartén, el aceite que tenga.
03:58Sí, tiene que estar caliente, si no se te va a pegar y no va a cuajar.
04:01¿Cantidad de aceite? ¿Mucho aceite? ¿Poco aceite?
04:03Poco, lo necesario, yo creo que media cuchara.
04:05Bueno, en este proporcional, también un poco al tamaño de la sartén, ¿no?
04:09Dependiendo la cantidad, como digo, hay sarténes más grandes, pues hay que echarle más.
04:14Y pasaríamos ya a ponerla en la sartén.
04:16Sí.
04:17Vale.
04:18Pues ya está, vamos a empezar.
04:20¿Qué tiempo más o menos tarda en sartén?
04:22¿Antes de darle la vuelta?
04:2420, 30 segundos.
04:2530 segunditos.
04:26Sí, no hay problema.
04:26Venga.
04:30Ya huele, José, ya huele bien.
04:32Sí, aquí todos lo hacemos con cariño y bueno, eso nos identificamos.
04:37Mira, yo te voy a decir una cosa, soy patatero y hago muy poca tortilla de patata.
04:41Yo hoy estoy cogiendo, vamos, la técnica, estoy cogiendo los trucos, los consejos, algo.
04:47Me tienes que contar algo que hay detrás que no estés contando a cámara, que nunca cuentes que digas.
04:51La clave para hacer una buena tortilla de patata es esto y nunca lo digo.
04:54Tú que has hecho cientos, miles de tortillas de patata me tienes que decir.
04:57Como digo, hacerlo todo con cariño y eso creo que basta, o sea, no hay más secreto.
05:00Más allá del cariño hay algo más, solo cariño, siempre cariño, ¿no?
05:04Siempre cariño y yo creo que nos identificamos siempre hacerlo todo fresco, más que nada, no tener tortilla en vitrinas.
05:10Aquí todo al momento, mira, una tortilla hecha al momento.
05:13Pim, pam, vuelta, vuelta, ya está.
05:14Ya está.
05:14Ya estaría.
05:15Aquí, claro, aquí no te complicas, aquí no tienes que estar dándole la vuelta como si fuera una tortilla.
05:18Esa es la experiencia que uno tiene, yo de malabarista ya en la tortilla.
05:21Pues mira, me la vas a dejar por aquí y la voy a enseñar yo aquí.
05:23Y esta sería lo que es la propuesta del restaurante de un mérito de esencia para la semana de la
05:27tortilla de Navarra, una tortilla tradicional.
05:29Pero, José, hay que tener en cuenta que por tradicional que sea no significa que sea más simple.
05:33Que hacer una tortilla tradicional es muy complicado.
05:35Sí, sí.
05:35Ahora vamos a pasar, ven conmigo, a la parte más importante, que ya sabes cuál es.
05:40Vamos a disgustarlo, a ver, catar.
05:41Claro, hombre, evidentemente.
05:42Hay que catar.
05:42Te voy a poner yo un cacha para que vayas tú también probando.
05:47A ver, tú dime, ¿cuánto quieres?
05:48Así, más o menos.
05:50Tú sabes que lo cocina lo cocina.
05:52Porque digo, joder, lo bonita que le ha quedado a José, va a llegar yo aquí, la voy a romper.
05:57Tiene que tener color y sabor, por dentro jugosa y eso es muy importante.
06:01A mí me han dicho antes, sin miedo, es que casi me tiembla hasta el pulso.
06:04Me he puesto yo un poco, José, te he puesto un poco aquí para que tengas tú por aquí.
06:07Mira, coge tú por aquí.
06:08Muchas gracias.
06:08Yo voy a coger otro trocito de aquí, voy a separar, así, y vamos a probar los dos juntos.
06:15¿Qué te parece?
06:16Bueno, a ver.
06:17A ver, cógete un cacho.
06:20Yo te voy a ser totalmente objetivo y sincero, ya lo sabes.
06:23Lo primero, a ver si soy capaz de coger.
06:26Ahí está.
06:27Lo primero que aproveche y salud.
06:29Aprovecho.
06:30Y para adentro.
06:38José, hacer una tortilla tradicional es muy difícil.
06:41Pero yo te tengo que decir que cuando hay mano y se han hecho cientos de miles de tortillas, se
06:47nota.
06:47Y esto está bueno.
06:48La verdad que está muy bueno.
06:50Así que para todo el mundo que quiera llegar, que quiera comerse una buena tortilla tradicional,
06:54y no tradicional también, porque aquí tenéis esto, ya lo hemos dicho,
06:56que se acerque hasta el restaurante Don Mérito Esencia,
06:58porque aquí durante la Semana de la Tortilla de Navarra lo va a poder disfrutar.
07:01José, mil gracias por estar esta tarde con nosotros,
07:03por acompañarnos durante este proceso de hacer la tortilla, que ha quedado, ya digo, muy buena.
07:08Yo en particular invito que vengan todos a probarlo y pues a disfrutar, ¿no?
07:12Aquí estamos, los esperamos.
07:14Aquí estaremos.
07:15Pues nada, Sergio, con esto acabamos esta pequeña ruta de la Semana de la Tortilla de Navarra
07:19y muchísimos bares más que participan.
07:21Nosotros hemos hecho parada en estos dos, en el Bar Carabinagre y en el restaurante Don Mérito Esencia.
07:26Así que bueno, animamos a todo el mundo que quiera pasarse por aquí.
07:28A que venga a probarlas porque no hay nadie a quien no le guste una buena tortilla.
07:32Pues muchas gracias, Josu.
07:33La tortilla de patatas, un chute de energía.
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