00:00Bueno, que tampoco me siento empresario como tal. Yo creo que en muchas ocasiones
00:06gente externa o prensa que al final te añade un poco ese apellido, ese autónimo, como queramos
00:16llamarlo, empresario. Al final soy cocinero, lo que siempre he pensado que los cocineros,
00:21y eso es lo que he aprendido durante todos estos años, tenemos que ser conscientes de
00:25que la parte evidentemente económica y financiera tiene sentido, y hay que hacerle caso.
00:33Probablemente mis primeros 5 o 10 años, no creo que para mí, sino para toda una generación
00:38de cocineros en la alta cocina, te diría que casi los 15 primeros años, o sea, cocinábamos
00:44por pasión, te diría que casi a cambio de nada, era vocacional y era todo sin mirar atrás
00:52y sin pensar realmente un poco en términos financieros lo que estaba haciendo y lo que
00:59no. Por lo tanto, al final sí que es cierto que he aprendido todos estos años a llevar
01:03un equilibrio entre una cosa y otra, pero sin querer dejar atrás un poco esa ilusión
01:08de cualquier cocinero de hacer feliz a la gente a través de la comida.
01:14Y en torno un poco a la pregunta en concreto, no hubiera cambiado, o sea, no cambiaría nada,
01:19porque yo creo que también los momentos negativos y malos que los he tenido y muchos, creo que
01:24me han ayudado a crecer y a ver la vida de una manera muy concreta, que probablemente
01:28no estaría donde estoy si no he pasado por esos momentos. O sea, es una incógnita, pero
01:32yo creo, me da la sensación de que no. Por lo tanto, dejaría las cosas como están
01:37y punto. Tal vez hubiera sido un poco menos, ¿cómo decirte? Hubiera confiado menos en la
01:48gente, ¿no? O sea, sí que es cierto que al final cuando tienes éxito te rodea mucha
01:52gente que quiere aprovecharse de ti más que otra cosa, ¿no? O sea, y que no te mira como
01:58ser humano, sino te mira como un trozo de carne al cual se le puede sacar dinero. O sea, es
02:04un
02:05poco lo que hubiera cambiado, ¿no? El hecho de yo mirar a las otras personas con tal vez
02:11menos confianza o más cuidado de la que he tenido, ¿no? Yo creo de cosas nuevas, ¿no? O sea,
02:17al primero también que pueda aportar algo, ¿no? O sea, en muchas ocasiones me llegan cosas
02:23que hay gente que me ofrece cosas y lo primero que le digo es, ¿pero qué te puedo aportar? O
02:26sea,
02:26te he dicho, o sea, si no puedo aportar nada, ya la ilusión baja unos cuantos puntos, ¿no? Por lo
02:33tanto,
02:33que yo creo que al final es el poder cambiar algo, ¿no? Si te llamas McDonald's, por ejemplo,
02:40mi visión, la visión de mucha gente es que hace un tío con tres estrellas Michelin haciendo algo
02:44con McDonald's, ¿no? La mía es que pueda aportar un cocinero de tres estrellas Michelin a una
02:49hamburguesa lo más barata posible, que sea la mejor hamburguesa que haya servido en McDonald's
02:55en España y que realmente la gente en la relación calidad-precio disfrute, ¿no? O sea,
03:01que es básicamente un poco una explicación de qué proyectos para mí son los interesantes
03:07y cuáles no lo son, ¿no? Soy una posición, acabo de cumplir los 50, siempre dije que
03:12cuando llegaría los 50 me quería retirar, estoy en ello, la verdad, o sea, tengo un poco
03:17esa sensación de la búsqueda de la libertad, de la búsqueda de la felicidad también completa,
03:25completa, o sea, del hecho de poder levantarte camaña y elegir tu futuro, ¿sabes? Sin tener
03:29que preguntarle a nada ni a nadie, ¿no? O sea, yo creo que con los años ese es mi objetivo
03:35y eso es lo que se me queda, porque además que miro para atrás y creo que he hecho tantas
03:39tantas cosas que no quiero decir, por ejemplo, que me retire y deje de hacer de todo, ¿no?
03:44Porque hay cosas que me apetecen mucho, esa parte un poco también de la formación,
03:49creo que la formación podemos aportar o puedo aportar mucho en el sentido de que hay que
03:55crear a cocineros y a camareros, pero con otra visión probablemente mucho más profesionalizada
04:01que antes, ¿no? Que era solo la estructura, tú eres camarero y es camarero y es cocinero
04:04y es cocinero, ¿no? O sea, yo creo que al final hoy día cada vez más cocineros y camareros
04:08hacen empresarios, ¿no? Por lo tanto, creo que ahí hay un nicho de mercado muy grande
04:13para cambiar y para aportar cosas, pero lo que más persigo ahora mismo es la libertad.
04:17Al final depende de un equipo, ¿no? O sea, siempre lo digo, eso es como una pirámide.
04:24Yo tengo mi equipo, mi equipo tiene su equipo y esos equipos tienen su equipo
04:27y yo me ocupo básicamente de trasladar lo que creo que deben ser la filosofía y el concepto
04:36de la empresa, ¿no? O la importancia del cliente, ¿no? El no... O sea, el respetar al cliente
04:44por encima de todas las cosas que es el que básicamente al final te da la facturación
04:48del día y se juega su ahorro y su dinero para gastarse en ti, ¿no? Yo para mí eso tiene
04:53un respeto absoluto y máximo, ¿no? Entonces mi trabajo se basa en intentar transmitir
04:58pues eso y muchísimas otras cosas más, ¿no? Es que Leña, por ejemplo, representa un tipo
05:05de restaurante que no es tan sumamente habitual, o sea, conceptualmente habitual, carne a la
05:09brasa, parrilla, etcétera, etcétera, pero está tratado de una manera, le podemos llamar
05:142.0, aunque suene un poco... Pero realmente es un 2.0 de los asadores o de los steakhouse
05:21tradicionales, o sea, Dios, se sale un poco de eso. Por lo tanto, yo creo que al final tiene
05:26su propia cultura, sus propios seguidores, sus propios fans y aportan mucho, ¿no?
05:31Y a Lobito le pasa un poco igual, ¿no? Lo que es el tipo de paella, el culto al atún,
05:38o sea, tampoco hay tantas cosas donde puedas, por ejemplo, encontrar atún de barbate y de
05:42almadraba salvaje en Ibiza, tampoco hay tantos sitios, ¿sabes? O sea, que yo creo que los dos
05:48conceptos, porque abrimos los dos, son conceptos que pueden aportar mucho, ¿no?
05:52Bueno, primero nació por el día de la hamburguesa, segundo porque al final en un hotel, yo creo
05:58que un hotel se mide mucho, gastronómicamente hablando, por su sándwich club y su hamburguesa,
06:02o sea, es increíble, pero es algo probablemente que no eres tan consciente cuando no viajas
06:08tanto, pero cuando viajas mucho, yo siempre digo que si tienes que crear la apuntación de
06:14una carta de un restaurante de un hotel, pide el sándwich club y la hamburguesa a la habitación
06:18o al restaurante, ¿no? Y ahí es donde se mide, por lo tanto, en Four Seasons le damos
06:23mucha importancia y además es probablemente el plato que más se vende en el restaurante,
06:27por lo tanto, evidentemente, había una negativa y había bastante sentido común en hacerlo,
06:34¿no? ¿Y qué hacemos? Pues hacemos tres hamburguesas diferentes, evidentemente, una de atún,
06:40dos de carne, una versionando la salsa gul nuestra, pero trufada, y la verdad que interesante,
06:46¿no? Al final también un poco es el hecho de que la gente pueda venirse a comerse tres slider
06:51en torno al tamaño, ¿no? Pues son un poco más pequeñas, pero sí, es interesante en un momento,
06:59ahora para mí también excesivamente romper la hamburguesa, ¿no? Que ya es que todo el mundo,
07:04en todos lados hay hamburgueserías, ¿no? Es la moda, ¿no? O sea, la tarta de queso, tienda,
07:10ahora hamburguesa, etcétera, etcétera. Pero bueno, yo creo que nosotros realmente intentamos jugar
07:14en otra situación y de otra manera, ¿sabes? Y al final estamos en una terraza absolutamente
07:20maravillosa, una marca de hotel absolutamente única y con nuestra hamburguesa que es Perú de San Subrimes
07:26también. A ver, es que aquí le puedes preguntar a mil personas y te pueden responder mil cosas
07:31diferentes y las mil pueden ser verdad, o sea, de Dios, o sea, no tiene por qué. A ver, yo
07:37te puedo
07:37decir la mía, o sea, decir, y la mía honestamente es mientras menos ingredientes mejor, cosa que está
07:43pasando la antítesis y en, no sé, es que veo cosas rarísimas, de colores rarísimos, de, yo que sé,
07:50veo muchas historias muy raras, ¿sabes? Me pasa como con el boom del sushi, ¿sabes decir? Si verdaderamente,
07:56pues yo que voy mucho a Japón y que me apasiona y que le tengo un respeto absoluto a su
08:00cultura,
08:01cuando ves aquí el sushi que en muchas ocasiones te ponen mayonesa, no sé qué, da igual, hostia, te va
08:06a dar un infarto, ¿sabes?
08:07Pues la hamburguesa un poco está pasando lo mismo, ¿no? Para mí la pureza, la burgerwool para nosotros es queso,
08:15es carne, es pan y es salsa y se acabó,
08:18o sea, es decir, no tiene mucho más, ¿no? Yo creo que en esos cuatro ingredientes, o sea, a veces
08:22en muchas ocasiones ponemos rúcula o lo que quieras,
08:24ya casi te diría por disimular, pero en el fondo, con cuatro ingredientes deberías crear una hamburguesa absolutamente maravillosa
08:35y eso es lo que creo que tiene que ser, claro, si empiezas a mezclar cien mil millares de cosas,
08:40hostia, yo no te digo que no, claro,
08:41las cosas acaban estando buenas, pero no sé si es lo correcto, la verdad, para mí no.
08:47Paso exactamente lo mismo, ¿no? Yo creo que evidentemente la carne, si nos ponemos un poco yo en casa, por
08:51ejemplo,
08:52pues pediría carne y la picaría cuchillo, o sea, Dios, y picaría carne donde le metiera un pequeño porcentaje,
08:59evidentemente también de grasa, mezclaría carnes, que también hay otra cosa que me gusta,
09:05o todo tiene porque es ternera, no ahora y además ya ternera, buey, curada, o sea, quiero decir un poco
09:11de todo,
09:12en muchas ocasiones tampoco hace falta eso, pero una picadita, bien de sal, bien de pimienta, vuelta y vuelta,
09:18un puff muy soft, eso sí que me gusta, no soporto los, o creo que una hamburguesa no puede ser
09:23de un pan crujiente
09:25y un pan que carezca el sentido, y luego, evidentemente la salsa, yo creo que una mayonesa a base con
09:33lo que sea,
09:34la salsa bull, porque para nosotros es el plato que más se vende constantemente en cualquiera de nuestros restaurantes siempre,
09:40tanto aquí la burger de aquí, como la burger bull de leña, como el briot de rabo de toro con
09:45salsa bull en vivo,
09:49y la verdad que una muy buena salsa, y si quieres algún queso y poquito más, en casa la haría
09:55igual que como la hago en los restaurantes,
09:57si te digo la verdad.
09:58Yo creo, yo hago muchos vídeos, la verdad, muchísimos vídeos en mis redes sociales en torno a cocinar lo más
10:05fácil posible
10:07con cosas que verdaderamente tengan, ¿no? O sea, eso es una cosa que percibí hace tiempo,
10:12pues podía colgarme un plato maravilloso de tres estrellas Michelin y no lo veía ni Dios,
10:17y colgaba, como hace, por ejemplo, el último plato que colgaba, como hace unos bongoles, espaguetis,
10:23y, o sea, eso a la gente le encanta, ¿no? Ya no te digo un gazpacho que fuera anterior,
10:27que creo que tiene más de un millón de visualizaciones, ¿no? O sea, al final, yo creo que es verdad
10:31que la gente necesita algo relativamente sencillo, ¿no?
10:35Aceite de oliva es básico, evidentemente, para tener en casa, sal, que te parece una tontería,
10:39pero las cosas sin sal no funcionan, y probablemente un tercero elegiría un tomate, con eso, sí, te puedes hacer
10:45un plato,
10:45una ensala de tomate, ¿no? Pero que si tuviera que elegir tres básicos, sería un muy buen tomate de Almería,
10:52sal y aceite de oliva.
10:54Mira, la cocina, te lo prometo, no quiero parecer cursi, pero una cuestión de detalle, ¿no? O sea, cambia radicalmente,
11:01es tremendamente frágil y tremendamente sensible al mismo tiempo, o sea, que tú cojas una cebolla
11:08y la poches de una manera u otra, cambia radicalmente, ¿no? O sea, tú coges una receta con seis ingredientes
11:13y con la receta, y se lo da a diez personas diferentes, y te van a salir diez cosas diferentes,
11:17porque hay muchas cosas entre medio, y es una cuestión de sensibilidad, de cariño,
11:22de ponerle corazón, y evidentemente de conocimiento, ¿no? Pero si tienes esos conocimientos,
11:27tienes que estar concentrado y atento, ¿no? Yo pruebo las cosas quinientas veces,
11:32y si veo que no me gustan, busco la manera hasta que verdaderamente sean yummy, ¿no?
11:36O sea, de que verdaderamente te emociones, ¿no? O sea, porque tú es que puedes comerte un gazpacho,
11:40que sea, oye, y pase por tu, por tu, por tu paladar, y sigue un gazpacho,
11:47o te puedes comer un gazpacho y decir, hostia, ¿no? Cómo, cambia todo, cambia la textura,
11:53cambia la cantidad verdaderamente de aceite que le eche, cómo se lo eche, cuándo se lo eche,
11:56la temperatura, cuánto tiempo tarda en triturarlo, porque si tarda mucho se calienta,
12:02o sea, quiero decir, hay mil millones, el uso del vinagre, ¿sabes decir? O sea, hay gente,
12:06yo, por ejemplo, en el caso del gazpacho, la gente le echa agua y le echa pan,
12:09o sea, es decir, le echa agua para quitar el sabor y le echa pan para espesar el agua cachao,
12:12es que es absurdo, o sea, son ese tipo de cosas las que verdaderamente hacen que las cosas
12:17que sean buenas, buenísimas, o malas, o regulares, ¿sabes decir? Pero ahí, ¿dónde está? En la sensibilidad, ¿sabes?
12:26Es que es muy difícil, ¿no? Por lógica tendría que decir el tomate nitro, porque ha sido archicopiado
12:32en el mundo de la alta cocina y porque al final, bueno, pues estaban en, yo creo que era el
12:38plato estrella,
12:38el menú de tres estrellas Michelin, pero me quedo más con mi primera parte, ¿sabes?
12:44Con el año 98, 99, 2000, donde absolutamente nadie hacía cocina andaluza en un sitio medio,
12:53y en un sitio con pretensiones de estrella Michelin, ¿no? Por lo tanto, si te digo una, por ejemplo,
13:01en el año 98, que hicimos el primer gazpacho cerezas, que hoy día, hoy día, del 98 a hoy,
13:07la gente lo sigue percibiendo como moderno y se vende en los supermercados, ¿sabes decir?
13:12Por lo tanto, si tuviera que elegir una, a lo mejor sería el gazpacho cerezas.
13:15No, siempre he soñado con tener un chiringuito, en la playa chiringuito, chiringuito, como tal, ¿sabes decir?
13:19Yo siempre cuando creamos el primer lobito de mar, siempre decía que era el chiringuito sin playa, ¿sabes?
13:23O sea, porque queríamos representar un poco la esencia y el alma de un chiringuito, pero con mantel, ¿sabes decir?
13:30O sea, era otra historia, otra manera de tratar el producto, pero con la misma esencia y el mismo alma,
13:36¿no?
13:36O sea, sí, la verdad que probablemente me quedaré ya con las ganas de hacer un chiringuito real en la
13:43playa.
13:44O sea...
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